世间万物,唯面包与真理不可辜负

Byfeibisi

世间万物,唯面包与真理不可辜负

本文经授权转载自微信公众号“科学艺术研究中心”,转载请联系原账号。

如果你同时是一位美食和物理爱好者,那很可能对纳森•梅尔沃德(Nathan Myhrvold)还留有深刻印象,这位毕业于加州大学数学系并在普林斯顿取得理论和数学物理专业博士学位,然后在剑桥跟着霍金做了一年博士后,研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论和量子引力的传奇人物,在他给比尔·盖茨的微软做了四年首席技术官之后离职,自己开了家研究烹饪的公司,摇身一变成为一个现代主义美食家。

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他在 2011 年推出一套五本,总共 2438 页的《现代主义烹饪》可说震惊世人,这本书的素材是从位于西雅图的烹饪实验室中产出的,在那里,厨师们动用了用于真空低温烹饪的浸入式循环器和水浴缸、用于清洗和处理食材的超声波浴缸、能独立控制温度和湿度的多功能烤炉、用于分离和提取的离心分离机、处理粉末和块丁的冷冻干燥器、达到消毒医疗器械水准的高压灭菌锅……来烹制各种食材,用高速摄像机等设备拍下了 15 万张原始照片,从中选出了 3216 张,结合物理知识和数据来讲解美食,并标上了 625 美元的高定价,其英文原版书重达 23.7 公斤。

《现代主义烹饪》中那张著名的正在烹饪西兰花的煎锅剖面图。

《现代主义烹饪》中那张著名的正在烹饪西兰花的煎锅剖面图。

《现代主义烹饪》

《现代主义烹饪》

出版商原以为这本书是买不掉的,但很快他们发现自己错了,《现代主义烹饪》不仅被媒体热捧,《华尔街日报》称其为“结束所有烹饪书的烹饪书”,而且还卖出了 22 万多册,销售额上亿。

就在所有人都还没为这个出版奇迹回过神来的时候,纳森•梅尔沃德带着他的团队又来了!这次,是一套五册的《现代主义面包》,超过 2600 页的一迭大部头,50 万张原始照片中选出来了 3000 张,并采用了不锈钢材质的外包装盒,讲述面包的历史、成分、技术、配方和搭配。看到这个架势,你真心要赞叹一声,梅尔沃德这位老爷子干啥都这么大手笔。

《现代主义面包》

《现代主义面包》

“烹饪是唯一一种大多数人经常做的科学实验,”他在解释自己如此郑重对待这件事的原因时说到,“它有变量,有些你能控制,有些你不能。你可以学习如何从失败和成功中做得更好。化学描述了很多细节,但物理学是关键。“

这句话还不只是针对有着面包食用传统的西方人而言,中国的包子馒头这种,也被《现代主义面包》囊括在内,所以他们讨论的,是广义上的面包。

目录页

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这套书里面的物理学知识和其他科学知识,密度之高比之上一本有过之而无不及,厨师们以这部洋洋巨著,讲述着渗透、热传导、真空混合、微波乳化、发酵、焦糖化……等等过程,如何在面团和其他辅料上发挥着重要的作用。

Nathan Myhrvold 和他的现代主义烹饪实验室团队。

Nathan Myhrvold 和他的现代主义烹饪实验室团队。

不仅如此,为了追溯源头,了解古代面包和现代面包有何相似与不同,纳森•梅尔沃德本人专门跑到了卢浮宫博物馆中去研究了一下历史上的名画。在接受《物理世界》杂志采访时,他提到自己曾注意到一幅 15 世纪的画作中,耶稣和门徒们正在吃椒盐脆饼。

面包从来就是一项科学与艺术的结合体。有着宇宙学研究经验的梅尔沃德甚至欣喜地发现,在面包制作中,表面张力随着气泡尺寸非线性地增加,意味着在给定体积下膨胀微小气泡所需能量远远大于以相同尺寸膨胀大气泡所需能量,这是物理学家们在时空泡沫的研究中曾发现过的现象。

书里面还破除了很多面包制作中的“迷信”,比如是不是一定要揉面团才能发酵得更好,或者只有某些地区的水才能制作出最好的某种面包,答案统统为否。科学从来都在厨房里,梅尔沃德强调,我只是把无知从那里赶走了。

位于西雅图贝尔维尤的现代主义烹饪实验室,包括全套加工、分析和计算设施,还包括配备有扫描电子显微镜的最先进摄影器材。

位于西雅图贝尔维尤的现代主义烹饪实验室,包括全套加工、分析和计算设施,还包括配备有扫描电子显微镜的最先进摄影器材。

分别用普通自来水(几乎所有面包师的默认水源)、商业蒸馏水、商业过滤水,硬矿物质总溶解固体浓度为 475 ppm 的水,以及 pH 值为 8.9 的去离子水来和面,观察它们对发酵的影响。

分别用普通自来水(几乎所有面包师的默认水源)、商业蒸馏水、商业过滤水,硬矿物质总溶解固体浓度为 475 ppm 的水,以及 pH 值为 8.9 的去离子水来和面,观察它们对发酵的影响。

在电子扫描显微镜下观察酵母菌的生长过程。

在电子扫描显微镜下观察酵母菌的生长过程。

比较 Biga、Poolish 和 Sponge 等不同酵母种发酵的母面团在面包制作中的表现,实验结果认为它们没有本质上的不同,结果好坏只取决于使用量、时间长短和时机。

比较 Biga、Poolish 和 Sponge 等不同酵母种发酵的母面团在面包制作中的表现,实验结果认为它们没有本质上的不同,结果好坏只取决于使用量、时间长短和时机。

为了更好地在微观水平上进行观察,先把淀粉颗粒洗掉再拿到扫描电子显微镜下去拍摄,拍到了清晰的面筋网络及其形成过程。

为了更好地在微观水平上进行观察,先把淀粉颗粒洗掉再拿到扫描电子显微镜下去拍摄,拍到了清晰的面筋网络及其形成过程。

意式 Ciabatta 面包,这是一种典型的高含水面包,现代主义面包实验室更是做到了不可思议的 87% 含水量。

意式 Ciabatta 面包,这是一种典型的高含水面包,现代主义面包实验室更是做到了不可思议的 87% 含水量。

在面团表面进行浅切,这样可以促进面包的膨胀,也会使得它看起来更好吃。

在面团表面进行浅切,这样可以促进面包的膨胀,也会使得它看起来更好吃。

延时摄影拍下了一个法式面包的烘烤过程,法国总统马克龙在今年年初表示支持这种长棍面包进入联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

延时摄影拍下了一个法式面包的烘烤过程,法国总统马克龙在今年年初表示支持这种长棍面包进入联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

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